mardi 10 juin 2008

Cuisine Japonaise...

L'art de la coupe
Les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des baguettes. C'est pourquoi la coupe a une importance capitale. Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: sengiri (en lanières), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs). La découpe en hyoshigi (en lamelles) donne des morceaux rectangulaires et épais , réservés aux légumes surtout. Les légumes sont aussi découpés à la main. Pour les carottes râpées par exemple, on découpe des tronçons réguliers de 10 centimètres qu'on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu'on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide. Ces légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect qu'on offre aux invités.

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